指示

至少在准备上菜前3天:

1. 把白巧克力变成焦糖。将烤箱加热到250华氏度。在有边缘的烤盘上铺上Silpat垫子，把切碎的白巧克力撒在上面一层。烘烤，每10分钟搅拌一次巧克力，大约45分钟到1小时，或者直到白巧克力变成深金棕色。在制作过程中，如果巧克力看起来有颗粒状、块状或白垩状，也不用担心，最终它会变得平滑(最后一块块状的部分会在制作甘纳希时被平滑)。如果不立即使用，转移到一个罐子或其他密封容器，并在室温下保存(至少一个星期)。

至少在准备上桌前两天:

1. 做焦糖白巧克力甘纳许。将焦糖白巧克力转移到中火的安全碗中。在一个重平底锅中用中火加热奶油，直到它刚好变成小火。立即将奶油倒在焦糖白巧克力上。静置约10分钟，让热奶油融化巧克力，然后搅拌至光滑。盖上盖子，冷藏一晚(或至少8小时)直到非常冷。

至少在准备上桌前一天:

1. 做咸巧克力碎片。将切碎的巧克力放入一个中火的安全碗中，放置在一锅沸腾的水上，偶尔搅拌直到巧克力融化。在平整的工作台上放一张12×16-inch的羊皮纸。用抹刀将巧克力均匀地铺在羊皮纸上。在巧克力上撒上海盐，再在上面铺上一张羊皮纸。用擀面杖把盐压在巧克力上。放入冰箱或冷冻室，冷藏至少半个小时，直至变硬。当巧克力变硬后，切成不规则的小块，(立即)储存在密封容器中，在冰箱中保存2天。这些巧克力一接触到你温暖的手就会立刻融化，所以要用厨刀或刮刀把巧克力从羊皮纸上转移到容器中，以免你的手和厨房的其他地方被融化的巧克力覆盖。
2. 制作蛋糕。将烤箱预热至350°F，并将一个机架放在中心，并在烤箱的前三分之一中。两条半张纸盘用羊皮纸纸并用不粘烘烤喷雾喷雾（如果您是免费的，请不要使用将面粉混合在其中的烤盘）。
3. 在一个大碗里，把蛋黄，咖啡，融化的巧克力和盐搅拌在一起。在装有打蛋器的立式搅拌机的碗里，加入蛋白，中速搅拌2-3分钟，直到形成柔软的峰值。打蛋器的尖状物会在蛋清上留下一道痕迹，当你抬起搅拌器的头时，蛋清应该会忽高忽低。把搅拌器开到中号，慢慢加入糖，每次一汤匙，直到全部加入。这个过程大约需要2分钟。将速度提高到中高，搅拌至白色有光泽、光滑并保持其峰值。
4. 用橡皮刮刀，将三分之一的蛋白加入巧克力蛋黄混合物中，使其变淡。然后轻轻地把其余的白色折叠起来，直到没有白色条纹留下。仔细地做这件事。蛋清很容易泄气。
5. 将面糊分入两个准备好的烤盘。从边角开始，用抹刀将面糊均匀地铺在平底锅上。它不需要非常光滑，但你想要填充的角落和边缘。面糊应该大约1/2英寸(1厘米)深。
6. 烘烤蛋糕，将烤盘从前面转到后面，在烤到一半的时候在烤架之间切换，大约需要16-18分钟。蛋糕的顶部看起来应该是干的，当你用手指触摸它的时候，顶部应该是干的，脆弱的，几乎是碎的，而下面的蛋糕应该是湿润的。把蛋糕放在铁丝架上冷却10分钟。此时，你可以组装蛋糕或用保鲜膜包裹蛋糕(仍然在锅里)，并在室温下保存一天。
7. 制作可可浸泡糖浆。把糖、水和可可粉放在一个小炖锅里，用中高火加热，直到沸腾，偶尔搅拌，直到糖溶解。用细网过滤器过滤，在室温下冷却。(可提前3天制作，并储存在一个密封的容器中，放在冰箱中。)
8. 做黑巧克力甘纳许。将切碎的巧克力放入一个大的隔热碗中。在一个中厚平底锅中加热奶油，直到它刚好变成小火。立即将热奶油倒在巧克力上，静置10-15分钟使巧克力融化。一起搅拌直到混合物均匀。
9. 做苦乐参半的巧克力慕斯。在装有打蛋器的立式搅拌机的碗中，以中速搅拌至奶油呈柔软的形状。这大概需要2分钟。转到另一个碗中冷藏。洗掉搅拌器的碗和搅拌器附件，并彻底干燥。你很快还会需要的。
10. 将这两种巧克力放在一个大的加热安全的搅拌碗里，放置在一锅沸腾的水上，搅拌直到融化。
11. 将糖和1/4杯的水放入一个小而重的平底锅中煮沸。用糖果温度计加热至230-240华氏度。
12. 同时，再次将鸡蛋和蛋黄组合在一块架子搅拌机中，在中高速搅拌和鞭打约2至3分钟，直至混合物看起来厚而苍白。
13. 搅拌时，小心地将热糖浆倒在鸡蛋上，注意不要直接倒在打蛋器上。将搅拌速度提高至高，直至混合物体积增加两倍。这大概需要8-10分钟。转移到一个大的搅拌碗。(再次，清洗和干燥的支架搅拌机碗和搅拌附件。)
14. 将一半融化的巧克力倒入鸡蛋和糖的混合物中，搅拌至完全融合。用橡皮刮刀将一半的鲜奶油放入巧克力-鸡蛋-糖的混合物中，注意不要放得太松。用剩下的巧克力和鲜奶油重复这一步骤。最好在制作完慕斯后马上组装好蛋糕。
15. 搅打焦糖白巧克力甘纳许。将冰过的焦糖白巧克力甘纳许底倒入搅拌机中，搅拌器配有搅拌器，以中速搅拌，直至其呈柔软的发泡状。用橡皮刮刀，把咸巧克力碎片拌进去。
16. 组装的蛋糕。在9英寸的蛋糕环上涂上醋酸酯(并用胶带将边缘)，以延长高度，这样你就有了一个至少7英寸高的圆柱体。在蛋糕环的底部放置一个9英寸的纸板蛋糕板，并用胶带固定。
17. 用一个8英寸的蛋糕圈，从soufflé巧克力蛋糕上切下4个8英寸的圆圈。蛋糕易碎，所以切完后要放在原处。用厨房的剪刀，沿着每个圆的边缘切下烤盘纸，这样你就有一个底座来帮助转移蛋糕了。非常小心地取出一圈蛋糕，把它转移到圆柱体底部的蛋糕板上。如果在这个过程中出现了一点小问题，不要担心，只要尽可能地把它补好就行了。尽量在蛋糕板上把蛋糕圈居中。蛋糕的边缘应该有一个均匀的边缘。用糕点刷，用1/4的可可浸泡糖浆湿润蛋糕。
18. 使用一个小胶印刮刀，在蛋糕上涂抹一半的鞭打焦糖白巧克力ganache，注意不要将它推超出蛋糕的边缘。
19. 小心地将另一圈蛋糕移到掼奶油甘纳许上。再用1/4的糖浆浸湿。把大约1/4的黑巧克力甘纳许涂在蛋糕层上，注意不要让它掉到一边。将一半左右的苦甜巧克力慕斯涂在蛋糕层上，顺着蛋糕边缘往下(边上的慕斯成为蛋糕边缘的外层)。用你的小抹刀把慕斯推到蛋糕和烤盘之间。
20. 小心地在慕斯上转移另一圈蛋糕。再一次，用1/4的浸泡糖浆浸湿，然后涂上1/4的黑巧克力甘纳许。将剩下的焦糖白巧克力甘纳许均匀地铺在蛋糕表面，注意不要让它超过蛋糕边缘。
21. 小心地将最后一圈蛋糕转移到搅打过的甘纳许上。用剩余的浸泡糖浆湿润。涂上1/4的黑巧克力甘纳许。把剩下的苦中带甜的巧克力慕斯放在上面，再把它压在蛋糕的边缘。你要在蛋糕外面涂上一层光滑的慕斯。
22. 确保你的冰箱里有一块平整的着陆点。把蛋糕移到冰箱里冷冻一夜。

在你想为蛋糕服务的那一天。

1. 将剩下的黑巧克力甘纳许轻轻加热，直到变软并可涂抹。把蛋糕从冰箱里拿出来，在上面均匀地铺上一层甘纳许。你给镜子上釉的时候把冰箱放回去。
2. 把镜子上釉。在一个小而重底的酱锅里，将糖、可可粉、奶油和两汤匙水混合。小火慢炖，然后从火上拿下来。凝胶片开花，加入热糖混合物。加入葡萄糖(或玉米糖浆)混合。
3. 把蛋糕从冰箱里拿出来。将大约一半的镜面釉料倒在蛋糕上，用长抹刀均匀地铺上一层。把蛋糕放回冰箱冷冻十分钟。然后把蛋糕从冰箱里拿出来，重复同样的步骤来处理剩下的镜面釉料。再放回冰箱，再设置10分钟。
4. 从冰箱中取出蛋糕，小心地从蛋糕圈悬垂蛋糕，然后去除醋酸盐。如果饼干巧克力孔涂在蛋糕两侧有任何差距，请不要恐慌，小心地温暖长金属刮刀，并将摩丝涂抹在盖子上。
5. 放在较大的蛋糕板或盘子上，用鲜花装饰。放入冰箱解冻6小时。从冰箱中取出1小时后食用。
6. 唷!你已经完成了!